Cesta k šálku kávy

Pití kávy bereme jako samozřejmost, jako oblíbený denní rituál, jako pomocníka, který nám dodá energii či jen dobrý pocit. Objednáváme si ji v kavárně, restauraci anebo se pustíme do její přípravy sami. Kávu máme doma, z obchodu či přímo z pražírny. Ale ať pijete jakoukoliv, zamyslíte se někdy, kolik rukou se na ní muselo podepsat a kolik času se jí někdo musel věnovat?

 

Pěstování

Všechno začíná  v rukou farmáře, pěstitele jedné z více než 50 zemí tropického a subtropického pásma, které mají příhodné klimatické podmínky. Po zasazení kávového semene vyroste po čtyřech až šesti týdnech sazenice. Za tři roky je ze sazenice strom, který začíná plodit a trvá dalších tři roky, než začne produkovat plody podobných třešním v maximálním množství. Uvnitř každé třešně jsou ukryta dvě kávová zrnka. Dospělý kávovník může vyprodukovat více než jeden kilogram zelené kávy ročně. Produkce je však závislá na kvalitě půdy, má rád teploty mezi 17 až 23 stupni, ale ne na přímém slunci, proto často rostou ve stínu vyšších stromů. Ani se srážkami to není jednoduché, nechtějí ani moc, ani málo. 

 

 

4

Sklizeň

Zralé kávové třešně se sbírají ručně, nebo za pomoci strojů. Ruční sběr je náročnější, dovoluje však sběračům sklízet pouze zralé plody. Při strojním sběru jsou sklízena i ne zcela zralé plody, což může ovlivnit výslednou kvalitu. Průměrná životnost kávovníku je okolo 20 roků a za svůj život vyprodukuje okolo 40 000 kávových zrnek.

 

7

Ochutnávka

Od tohoto okamžiku se mezi každou fází zpracování zrna testují a ochutnávají.

 

8

11

Zpracování

Zralé třešně procházejí suchou fází, při které se suší na slunci a kde se začínají zbavovat svého dužnatého obalu. To za stálého prohrabování, aby nedošlo k plesnivění, může trvat až dva týdny.

 

10

Zbavení Slupky

Kávová zrnka je potřeba z oddělit od vysušené slupky. To se provádí ručně, nebo za pomoci strojů.

 

Leštění

Po odstranění dužnaté slupky a získání uvolněných kávových zrnek se někdy přistupuje i k odstranění slabé krycí vrstvy z povrchu jednotlivých zrn. Jedná se o víceméně estetickou záležitost.

 

13

Třídění

Zrna prochází sérií úkonů, při kterých se třídí nejen podle velikosti, barvy a kvality, ale také dochází k odstranění nežádoucích objektů, které se při sklizni či dalších procedurách dostaly mezi kávová zrnka. Mohou to být kamínky, hřebíky, kusy dřeva a další nečistoty. Odstraněna jsou také defektní zrna.

 

16

Export

Vytříděná zelená káva je připravena pro odeslání svým zákazníkům. Těmi jsou velké obchodní společnosti stejně jako menší pražírny, jako jsme my. Zrna jsou  většinou dodávána v 70kg pytlích a k nám do Evropy přepravovány lodní dopravou. A nejedná se o nijak zanedbatelnou komoditu. Káva je po ropě druhou nejvíce obchodovanou komoditou na světě. V kávovém průmyslu se celkově pohybuje více než 20 miliónů lidí.

 

17

Pražení

A tady konečně začíná naše práce.. Jakmile nová várka zelené kávy dorazí do naší pražírny, provádíme jako první krok vizuální kontrolu. Kontrolujeme, zda zrna odpovídají deklarované kvalitě, neobsahují nežádoucí příměsi, nejsou napadeny plísní,... Jelikož každá nová dodávka, byť stejného druhu od stejného farmáře, může mít jiné vlastnosti., prochází sérií zkušebních pražení a následných ochutnávek. Ve chvíli, kdy jsme s chutí spokojení, vytváříme pražící profil dané kávy a může začít pražení pro vás, naše zákazníky. A k čemu vlastně při pražení dochází? Zjednodušeně řečeno se snažíme teplotou ovlivnit proces přeměny sacharidů uvnitř zrnek, kdy získáváme různé chuťové vlastnosti ovlivňováním teploty a času při pražení.

 

Až se tedy zase příště napijete té vaší kávy, zkuste se zamyslet, čím vším musela projít. Každá fáze procesu může totiž ovlivnit výslednou kvalitu a chuť.